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电影院加盟小编带您了解影院卖品管理的指标
2015-08-20 13:10:16   来源:帕加尼影视管理有限公司    点击:

很多人说自己善于精细化管理,那就来看看卖品管理的基本指标,你精通几个呢?
 
影院的卖品成本,除了那些“卖出去的商品”的成本,还包括那些“没卖出去的商品”的成本。什么是没卖出去的商品呢?就是那些“有差异的”、“损耗掉的”以及“该产出而没有产出的”商品。对应的指标就是差异率、损耗率和产率。差异很明显难以接受,但是,要完全杜绝差异吗?电影院加盟小编的答案是不需要。因为要减少差异就要增加管理成本,譬如培训成本、监督成本、软硬件投入成本等,当“为消除差异付出的成本”超过“差异本身”的时候,差异管理就失去意义了。
 
对影院来讲,卖品保质期一般都比较长,不容易过期。而很多影院的爆米花又从来不废弃,所以没有什么损耗。另外,如果员工操作失误导致卖品损耗的,许多影院要求员工赔偿,所以很多卖品经理不关心损耗。
 
然而,电影院加盟投资商还是要管理好卖品,炸出来的爆米花都是有保质期的(一般是48小时),过期就得废弃。一些自制食品,譬如鱼蛋、关东煮,也是要求几个小时就废弃的(一般是4个小时)。高峰预制产品,如杯装可乐,则是十几分钟就要废弃。至于小的员工失误,一般不要求赔偿。
 
既然有损耗,那自然就有损耗率,损耗管理相对简单,譬如要做好损耗登记,原材料(如玉米等)和半成品(如爆米花)的损耗要精确称量,精确预估高峰销量,小量分批预制,晚高峰之后少量多制等。损耗率不同于差异率,没有固定的指标。对卖品质量要求高的影院,损耗率自然就会高一些,对卖品质量要求低的影院,损耗率就会很低。以小编看来,损耗率过高过低都不好,各卖品经理可自行拿捏。
 
产率这个概念,关注的人很少。所谓产率,一般是针对自制食品的原材料而言的,譬如可乐糖浆、玉米、爆谷糖等。譬如一包可乐糖浆正常应该产出400杯小可乐,结果只产出了350杯,那显然就亏了。这个350杯就是影院的“产率”,而400杯则是“应产率”。如果你的影院卖品生意很好,而可乐糖浆、玉米、爆谷糖这些原材料的产率又不达标,一个月因此造成上万元的损失,其实一点也不稀奇,你注意过吗?
 
产率不达标的原因很多,总结起来不外乎数据原因、设备原因和操作原因。数据原因包括盘点失误,收货错误,损耗/库存未精确称量等;设备原因包括设备故障,调教失误(如可乐机的糖水比)等;操作原因包括异常损耗,制作不标准(如加冰少,爆谷堆头过高)等。
 
产率的管理难度相对要大一些,一是计算起来相对复杂。二是造成产率不达标的原因很多,排查起来不容易。如果没找准原因,可能事倍功半。篇幅原因,电影院加盟小编不好赘述,只能靠各位卖品经理自己的功力了。
 
写这么多,一是想说,看起来简单的事情,其实也有学问。二是想表明,别老盯着营业额、卖品占比这些结果性指标而忽视了过程性指标。否则,就算你知道卖品有问题,却不知道问题在哪,也是惘然。


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